lunes, 3 de junio de 2013

Alubias de El Barco de Ávila

Alubias estofadas con chorizo en olla rápida


Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los Judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.


Judias de el Barco de Avila 01

Las judías de el Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar Judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas. La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus doce horas de remojo.

Judias de el Barco de Avila 02

Ingredientes:


Para el Estofado de los Judiones

- Judiones remojados doce horas
- Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Unos cascos de cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Un ramita de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta negra
- Dos o tres clavos de especia

Judias de el Barco de Avila 03

Para el Sofrito

- Dos ajos, pelados y picados fino
- Media cebolla, en brunoisse
- Una cucharada de harina
- Un cazo del caldo de estofar los judiones
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Los Judiones los vamos a cocinar en la olla rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas judias blancas pequeñas. Empezamos el guiso con unos judiones que hemos tenido en remojo doce horas. Los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.

Judias de el Barco de Avila 03

Cubrimos de agua los judiones y la verdura, justo cubrir, debemos tener en cuenta que la olla a presión no evapora líquido, por lo que si nos pasamos de agua, el guiso quedará caldoso. cerramos la olla y acercamos al fuego, una vez la olla coge temperatura y el indicador de presión está en nivel dos, bajamos le fuego al mínimo y cocinamos 12 minutos. 

Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas en la piel de la judia, les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado de tiempo.

Mientras se cuecen los judiones, preparamos el sofrito. Para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones. Mientras la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que este blandito, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rápidamente un cazo del caldo de cocción de los Judiones.

A los Judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los Judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los Judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que de un hervor todo junto para que coja el sabor del sofrito.

Judias de el Barco de Avila 04

Y ya tenemos un buen plato de Judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

1 comentario:

  1. Si la alubia es buena, da igual con lo que la pongas, chorizo, oreja...con todo estás buenas.
    Estuvimos en Ávila hace un par de años y en todos los sitios tenían los saquitos de alubias, por cierto, más bien carillos pero tuvimos la suerte de encontrar un tienda , "de barrio" donde vendían la legumbre a granel, compramos un montón. Estuvimos recordando ese viaje durante todo un año, cada vez que comíamso alubiones.Salieron fantásticos.
    Un abrazo,
    María José

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